vrijdag 16 september 2011

bloem en boter!

Behoorlijk uitgebreid artikel met diverse tips en informatie over taarten bakken.

Waarom wordt de ene taart met bloem gemaakt en de andere met zelfrijzend bakmeel?
En waarom moet boter voor de ene taart hard zijn en voor de andere juist zacht?Er zijn allerlei soorten meel en bloem te koop; soms schrijft een recept bloem voor, soms ook tarwemeel. Welke soort is nu geschikt voor welk gebak?

Tarwebloem of patentbloem is heel neutraal; u kunt het gebruiken voor vrijwel alle soorten gebak. Het is gezeefd meel waar geen zemelen of tarwekiemen meer in zitten.

Tarwe- of volkorenmeel is minder fijn dan bloem; het maakt het gebak dan ook wat compacter. Voor een fijne deegsoort als biscuitdeeg kunt u beter geen volkorenmeel gebruiken.

Zelfrijzend bakmeel is bloem waaraan bakpoeder is toegevoegd, waardoor het beter rijst. Het is heerlijk in luchtig gebak zoals cake. Als in bepaald gebak al een ander rijsmiddel zit, zoals gist, heeft het geen zin om ook nog zelfrijzend bakmeel te gebruiken.

Cakemeel, tenslotte, is zelfrijzend bakmeel met een smaakje: vanille of citroen. U gebruikt het op dezelfde manier als zelfrijzend bakmeel.In alle taarten wordt boter gebruikt, maar in zandtaartdeeg moet die hard zijn, in cake zacht en in soesjesdeeg moet de boter zelfs gesmolten zijn.
Het verschil zit in de structuur die de taart moet krijgen. Taarten die gemaakt worden met zachte boter krijgen een vrij hechte structuur. Bij cake bijvoorbeeld, wordt de boter heel luchtig geklopt en gelijkmatig over het deeg verdeeld. Voor biscuitdeeg en soesjes moet de boter zelfs gesmolten worden. Taarten die gemaakt worden met harde boter krijgen knapperige laagjes deeg (zoals bij piedeeg en bladerdeeg) of allerlei korrelige stukjes deeg (zoals bij zandtaartdeeg). De boter wordt, direkt uit de koelkast, in kleine stukjes gesneden en snel door het deeg gemengd. Meestal moet het deeg daarna even in de koelkast blijven staan, zodat de boter niet smelt. Dat gebeurt pas in de oven: nu onstaan in pie- en bladerdeeg die knapperige laagjes deeg en krijgt zandtaartdeeg de lekkere, korrelige structuur.Kandij, kristal, basterdsuiker: welke soort u het beste kunt gebruiken hangt ervan af hoe makkelijk de suiker oplost.

Kandij- en greinsuiker zijn de grofste soorten. Ze zijn niet zo handig om mee te bakken, omdat ze niet makkelijk oplossen.

Kristalsuiker lost iets makkelijker op dan kandijsuiker, maar nog steeds niet heel goed. Het wordt eigenlijk alleen gebruikt in vrij vochtige deegsoorten, zoals cakedeeg en biscuitdeeg.

Fijne tafelsuiker is fijner dan kristalsuiker. Het ziet er mooi uit als u het over een taart strooit voor het bakken. Het is namelijk fijn van structuur, maar smelt toch niet.

Basterdsuiker is het lekkerst in droge deegsoorten zoals zandtaartdeeg. Wilt u het deeg wat donkerder maken? Gebruik dan bruine basterdsuiker.

Poedersuiker is de fijnste soort suiker. Het is perfect voor schuimtaart, omdat het makkelijk te mengen is met het stijfgeslagen eiwit. (Zeef de poedersuiker wel even van tevoren.) Het wordt ook gebruikt in zandtaart- of biscuitdeeg.

Suiker kan prima gebruikt worden om te garneren. Kandij- en greinsuiker zien er mooi uit, omdat ze zo grof zijn, poedersuiker juist omdat het zo fijn is. Laat gebak wel eerst afkoelen voor u er poedersuiker op strooit, want op een warme taart smelt het meteen. En zorg ervoor dat vruchten waar u de suiker op strooit, droog zijn.Eieren zorgen voor het rijzen, voor een mooi kleurtje en voor een goede structuur. In cake, biscuitdeeg en soezen worden eieren gebruikt voor het rijzen. Als u ze toevoegt aan zandtaartdeeg is het makkelijker uit te rollen en wordt de taart minder bros. In gistdeeg wordt ei gebruikt om het een mooie kleur te geven, al wordt het deeg er iets droger van. En als u deeg bestrijkt met eidooier voor het in de oven gaat, krijgt het een mooie goudbruine kleur.Als u een bavarois in de vorm wilt laten opstijven is een springvorm met anti-aanbaklaag heel handig. Doet u dat namelijk in een gewone metalen vorm, dan kan de taart verkleuren.Zorg ervoor dat het werkvlak koud is en bestrooi het dan royaal met bloem. Vorm een deegbal en druk die een beetje plat. Rol steeds van achteren naar voren (niet heen en weer). Druk vooral niet te hard op het deeg! Draai het deeg steeds een kwart slag om de juiste vorm te krijgen. Bij zandtaartdeeg en piedeeg moet u snel werken anders gaat het deeg plakken.Prachtig hoog gerezen deeg, mooi rond gebak met een lekker bruin kleurtje: met deze tips lukt uw gebak altijd!De juiste temperatuur is heel belangrijk voor het slagen van het gebak. Bij gebak met een gladde bovenkant kunnen er barsten ontstaan en bij cake is een te hoge temperatuur echt funest; de buitenkant wordt dan al hard, terwijl de binnenkant nog niet voldoende gerezen is. Het gevolg is een niet gare en te lage cake.Gebaksoorten zoals cake en biscuitdeeg moeten van tevoren luchtig geklopt worden. Doe dat circa 10 minuten (niet langer) voor het beste resultaat.
Om te zorgen dat het gebak zo luchtig mogelijk blijft, moet het deeg vrij snel na het kloppen gebakken worden. Spatel de bloem er heel voorzichting doorheen, zodat de lucht niet verdwijnt.
Zorg ervoor dat de oven altijd goed voorverwarmd is.
Gebruik voldoende eieren als die het enige rijsmiddel zijn.
Gebruik geen zlfrijzend bakmeel, bakpoeder of gist die u al een tijd in huis heeft. De werking hiervan kan namelijk achteruit gegaan zijn.
Gistdeeg moet van tevoren voldoende gerezen zijn, want in de oven zal het niet verder rijzen. Laat het zonodig langer staan.
Tenslotte: is uw gebak toch niet genoeg gerezen? Maak het hoger door het in t wee lagen te snijden er er vruchten of botercreme tussen te doen.* Open bij het bakken van cake, biscuitdeeg of soezen de ovendeur niet te vroeg.
* Zorg ervoor dat de oven de goede temperatuur heeft (niet te laag).
* Klop cakedeeg niet langer dan 10 minuten.
* Gebruik niet teveel gist; het gebak rijst dan te ver uit en zakt vervolgens in.
* Is uw gebak toch ingezakt? Snij het in lagen en vul het op met vruchten of creme.Zelfs bij professionele koks gaat er wel eens iets fout en komt er gebarsten of te donker gebak uit de oven. (Omdat de temperatuur te hoog is of de baktijd te lang of omdat het gebak in een donkere vorm zit.) Dat hoeft geen ramp te zijn, want de taart ziet er weer prachtig uit als u de donkere en ongelijke delen eraf snijdt en de taart bedenkt met glazuur, creme of slagroom.Soms komt de taart fantastisch uit de vorm, soms juist heel moeilijk. Toch is dat makkelijk te voorkomen...

* Vet de vorm goed in en bestuif hem daarna met bloem of fijn paneermeel. U kunt de vorm ook met bakpapier bekleden (vet ook het papier weer in).
* Laat het gebak, nadat het uit de oven komt, nog even staan. Vaak krimpt het dan iets, zodat het makkelijker uit de vorm komt.
* Leg de vorm omgekeerd op een taartrooster met een koude vochtige doek erover en probeer na een tijdje of de vorm eraf komt.
* Lukt het nog niet? Snij heel voorzichtig het gebak los van de vorm.
* Tenslotte: taarten bakken minder snel aan als u de vormen alleen met heet water schoonspoelt (dus zonder afwasmiddel).Het leuke van zelf taarten bakken is, dat je de garnering kunt aanpassen aan het feest waarvoor de taart bedoeld is.Gebruikt u in de taart zelf slagroom en ook om te garneren?
Klop de slagroom dan stijf met slagroomversteviger en doe het deel voor de garnering alvast in de spuitzak. Een paar uurtjes in de koelkast en uw garneerroom is nog steeds mooi stijf!Het ziet er zo vrolijk uit: slagroom met een kleurtje. En dat gaat heel simpel door de slagroom stijf te kloppen met een of meer eetlepels limonadesiroop, likeur of enkele druppels levensmiddelenkleurstof. De eerste twee geven wat minder kleur af dan kleurstof en u moet er meer van gebruiken. Bovendien zijn ze ook gezoet, dus hoeft u minder of geen suiker toe te voegen. Slagroom krijgt een mooie moccakleur door hem met koffie te kleuren.Een appeltaart wordt extra mooi als u hem na het bakken ′afglanst′. Dit doet u door abrikozenjam warm te maken. Voeg wat citroensap toe aan de jam en zeef hem. Verwarm de gezeefde jam opnieuw en bestrijk de taart ermee. U kunt de taart ook glanzend maken met geleipoeder uit een zakje.Van bakpapier vouwt u makkelijk een spuitzakje om bijvoorbeeld met glazuur of gesmolten chocolade een versiering op de taart te spuiten:
1. Knip een driehoek van ca. 20 x 18 x 18 cm.
2. Breng de rechterpunt naar de bovenpunt en draai het papier naar binnen.
3. Vouw de linkerpunt hieromheen.
4. Vouw de uitstekende punten naar binnen, zodat het een stevig zakje wordt.
5. Vul het zakje en vouw het aan de onderkant dicht.
6. Knip een klein puntje van de onderzijde en spuit de versiering op de taart.Op een taart met een gladde bovenkant staat een patroon van poedersuiker, cacao of kaneel heel feestelijk. Leg een papieren taartkleedje op de taart of knip zelf de patroontjes in een stuk papier. Bestrooi het kleedje en haal het daarna voorzichtig weg.Van chocolade maakt u mooie krullen die u over een bavarois- of slagroomtaart strooit. Smelt pure chocolade au bain marie of in de magnetron. Schenk het op een marmeren plaat of een heel koud bord. Strijk het uit met een pannekoekmes en laat het hard worden. Steek er met een plat mes of spatel mooie krullen uit.Wilt u schuimgebak in de gasoven bakken? Dat vraagt wat inventiviteit, want schuimgebak wordt gebakken op 100 graden Celsius, terwijl de laagste stand van een gasoven 140 graden Celsius is.
Toch kan dat wel door de ovendeur op een kier te laten staan met bijvoorbeeld een metalen lepel ertussen. De temperatuur blijft dan niet constant op 100 graden Celsius. Let dus altijd op of het gebak niet donker wordt of misschien een langere baktijd nodig heeft.Met verse fruit (frambozen, aardbeien) ziet een taart er prachtig uit. Zorg dat u mooie vruchten heeft die ongeveer even groot zijn. Soms is een bepaald soort fruit niet te krijgen, of worden er verschillende soorten gebruikt, zoals in een bosvruchtentaart. Vervang dan een deel van de vruchten door fruit uit de diepvries of uit blik. Maar u kunt natuurlijk ook fruit nemen dat erop lijkt.
Frambozen vervangt u bijvoorbeeld door aardbeien of bramen, bosbessen door zwarte bessen, abrikozen door pruimen en perziken door nectarines. En in plaats van mango of papaya gebruikt u perzik of meloen.Bij een taart met vers fruit moet de bodem apart gebakken worden. Daarbij heeft u een steunvulling nodig, anders rijst de bodem teveel. Als vulling gebruikt u peulvruchten of ongare rijstkorrels. Die kunt u daarna niet meer eten; ze zijn wel steeds opnieuw als steunvulling te gebruiken. Er zijn ook speciale knikkers te koop (bij kookwinkels) om als vulling te gebruiken. U stort de vulling op de met bakpapier bedekt bodem; na het bakken verwijdert u de vulling weer. U kunt de bodem nog even zonder steunvulling bakken om hem bruin te laten worden.Zandtaart en cake bewaart u in een taartdoos of afgedekt met folie in de koelkast. Het blijft dan enkele dagen goed. Cake is zelfs de volgende dag vaak nog lekkerder.

Gebak van biscuit-, pie en bladerdeeg trekt veel vocht aan als het met vruchten of slagroom gegarneerd is. Biscuitgebak zonder garnering droogt snel uit. Bewaar dit dus niet veel langer dan 1 dag.

Nog niet gevulde soejes blijven enkele dagen goed als u ze in een goed afgesloten plastic zak in de koelkast bewaart.

Bewaar schuimgebak op een droge plaats; het trekt namelijk makkelijk vocht aan en wordt dan taai.

(bron: smulweb)

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen